2015-12-05(Sat)

鮮度について

 ・知っておきたい鮮度のこと

消費するうえで一番知っておきたいのは「鮮度」のこと。
新鮮な椎茸はどんなものなのか?

一般的に言われているものをあげてみると、

・カサがあまり開いていないもの
・肉厚なもの
・笠の色が明るくしっかりしているもの
・膜があるもの
・弾力のあるもの
・ひだが白いもの


などなど、様々なポイントが紹介されています。
ではこれらが本当にそうなのかを検証してみましょう。


まずはかさがあまり開いていないもの・膜があるものについて

これについてはキノコが「若い」状態のことを指しています。
椎茸は徐々に大きくなり膜が切れひだが露出し、かさが開いていきます。
膜というものに関してはこちらで説明していますので参考にしてください膜について
要するにかさが開いていないものの方が若く、かさが開いたものは時間がたっているものになります。
この時間がたっている=新鮮でないということはそうとは言えないことであり、
かさが開いているいないは新鮮さの指標とは言いづらいですね。

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この写真の椎茸は片方が開いていて片方は膜切れすらしていません。
さてどちらが新鮮でしょうか?
上記のかさが開いていないものということで考えるならば右の方ですが、
どちらもまだホダ木についた状態、つまりどちらも新鮮です
先に膜切れをしていない方を収穫してしまえば鮮度という点で見れば逆転してしまいます。
鮮度で見ればかさの開き具合はあまり気にすることではありません。

しかし

かさの開いたものは味が落ちてきているとは言われます。
まず、なぜキノコが開いていくかということになるんですが、これは胞子を飛散させるため
胞子というのは卵にあたりますので、胞子を出せば出すほどにうまみが抜けていってしまうわけです
例をあげれば卵をたくさん産んだあとの鶏は廃鶏と呼ばれ肉としての価値はなぼなくなります
また、鮭のように、産卵後は役目を終えて死んでしまうように、
キノコも胞子を飛ばし終えれば消滅してしまうもの

つまりは開きすぎてくると味が落ち悪くもなりやすいということは言えそうです。

そのため膜切れの少ない若いものが好まれるという側面もあります。
特に菌床の椎茸ではかさが開くと味落ちが大きいようで、
市場出荷の際はなるべく膜切れをさせないようにしているようです。


次に肉厚なもの・かさの色が明るくしっかりしているもの・弾力のあるものについて

これらに関しては品種によるところが大きいといえます。
また、発生時期によっても上記のものには違いがあります
例えば、夏に使う高温向きの品種はあまり肉ののらないものになったりしますし
かさの色に関して言えば湿度によって白に近い色から黒っぽい色にまで幅広く変化します
弾力に関しても固い肉質の品種、柔らかい品種と様々。
一概にこれらで鮮度を判断することは難しいです。

特に、最近では物もちをよく見せるため、かさの色が明るい品種がつくられていますし、
品種改良によって外見を良く見せることは進んでいるようですね。

ただし

鮮度の落ちた椎茸の弾力がなくなってくるのは事実
同じ品種の鮮度の良いものとの比較ができればベストですが、
異様に柔らかくなってきますので、そういったものはパスしましょう


最後にひだが白いものについて

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このひだが白いというのが一番分かりやすいポイントだと思います。
椎茸の外見は品種や気温湿度で変わってきますが、
ひだの色だけは鮮度が良ければ真っ白で変わることはありません。


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時間経過とともに赤黒く変色し始めます。
スーパーなどで売られているパックのもので、こうして変色が始まっているのを見かけることがありますが、
鮮度が落ちてきているという証拠になります。

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最終的にはこうしてほぼ赤黒くなり、その後腐ります。
要するにひだの変色は最も端的に鮮度落ちを示しています


以上のポイントをまとめると、

・かさの開き具合に関しては味落ちの可能性を考える材料
・かさの色・肉の暑さ・弾力に関しては品種や環境よるものが大きい
 ただし異様に柔らかくなったものは鮮度落ちの可能性
・ひだの色が真っ白であれば新鮮なものである


となります。
以上のことは視覚触覚での判断ですが、一見よさそうに見えて酸っぱいような臭いのするものがあったりします。
そういった嗅覚に訴えてくるようなものは悪くなっていますので注意しましょう。


様々な判断材料はありますが、
一番しっかり理解できるのは、実際に現場で実物を見てみることでしょうね。
百聞は一見にしかず、機会があれば発生しているのを直接見てみることをお勧めします。


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2015-08-20(Thu)

生椎茸あれこれ

 ・生椎茸について

椎茸は原木と菌床に分かれるというのがありますが、
生のもの干したものとしても分けられます。今回はその生椎茸について。
生椎茸は大きく分けて2つにわけることができます。

①自然子
②ハウス促成栽培



―自然子―

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自然子というのは春や秋にホダ木から自然発生するもののことを指します。
春に発生するものを春子、秋に発生するものを秋子といいます。
春と秋で多少質が異なりますが、天然ものに近い椎茸で、肉厚で大ぶりな椎茸になりやすいです。

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肉厚なもののため、乾燥しいたけはこの自然子を使っているものが多いです。

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スライスにしても厚みがあります。
また、肉質が固めで、歩留まりが良いことも理由の一つですね。

家庭栽培でできるものもこの自然子の椎茸。
水につけて発生させたりしない限りは、毎年同じ時期に発生します。


―ハウス促成栽培―

促成栽培はその名の通り、通常春秋にしか発生しない椎茸を施設内で年中発生させたもの
夏には夏向き、冬には冬向きなど、様々な品種があり、
それらを上手に組み合わせることによって年中椎茸を発生させています。

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品種によってものに違いがあるのは自然子でも同じですが、
特に促成栽培では品種や時期によって違いがでます。
自然子に比べ小ぶりで肉の乗りも薄くなりがちです。
あくまでハウス栽培は市場出荷を目的としていることもあります。

現在では促成栽培では菌床栽培が大半を占めるようになっています
この栽培によって本来は時期物である椎茸も年中安定供給されています。


2014-09-22(Mon)

椎茸を知ろう! 原木椎茸と菌床椎茸

―原木椎茸と菌床椎茸―

椎茸には原木椎茸菌床椎茸があることはご存じだろうか?
知っている方も、どこがどう違うということが分かるだろうか?
比較してみる。


ー 栽培方法 ー

原木椎茸はその名の通り原木と呼ばれる楢やクヌギなどを一定の長さに切ったものに
種菌を植えて椎茸を発生させる栽培法

菌床椎茸はおがくずに栄養体を混ぜ、高温殺菌した培地と呼ばれるものに
種菌を植えて椎茸を発生させる栽培法


つまり、キノコの栄養になるものが、
原木椎茸ならば原木、木を分解しながらキノコを発生させるのに対して、
菌床椎茸はおがくずと栄養体を餌にキノコを発生させるわけだ。
要するに、畑と同じように栄養体と呼ばれる肥料分で養分を補っているわけだ。
ちなみに栄養体というのは米ぬかやふすまなどの自然物から、
企業で販売されるまさに肥料の様なものまであります


最近ではこの栄養体の配合によって発生量や栄養価が変わることが分かり、
人為的に栄養価の高いきのこを生産できるようになっているようです

また、栽培方法が原木なら路地、菌床ならハウスのように思われているかもしれませんが、
原木椎茸も、生シイタケの促成栽培をする場合はハウスでの栽培になります
路地での栽培は主に乾燥シイタケ用の物になります
菌床椎茸はほぼハウス栽培で、無菌室の様な工場で生産されているものもあります。
空調を利かせ、まさにシイタケ生産工場の様な施設もあります。
これは菌床自体が害菌や害虫に弱いという問題点であり、
自然の原木と人工物の菌床との違いですね。


ー 外見 ー

路地で自然発生した原木椎茸と菌床椎茸を比べるとその差はかなり大きいですが、
外見の違いというものは栽培物ではほとんどないといえます。
菌床椎茸の方が頼りない外見をしていることはありますが、
これは品種によってまちまち、原木椎茸でも菌床椎茸の様な外見のキノコになる品種はあります
モノによっては菌床の方が見栄えがいい場合もあります。

ただ、菌床椎茸はあまり膜の切れた状態で出荷されることはありません。
菌床椎茸は膜が切れて開いてくると、どうも風味がかなり落ちるようです。
そのため膜切れをあまりしない状態で出荷されることが多いようです。


ー 風味 ー

一般的に原木椎茸の方が風味は良いです
ただ、人によってはこの風味の強さが苦手という場合もあり、
香りや味が弱い菌床椎茸なら食べられるという場合もあるようです。
業者によってマイナス面をプラスとして押し出していることもありますが、
例・特有の香りが少ないため食べやすい、など
それは椎茸本来の物ではありませんし、
言ってしまえば椎茸の姿をした別のものではないだろうか。
椎茸嫌い克服のための入り口としては有用なのかもしれませんが・・・

ちなみに椎茸の香りの主な成分がレンチオニンという物質だそうだ。
硫黄化合物で、これがいやな香りに感じるようである。
やはりこれも原木椎茸の方が含有量が多くなっています


ー 栄養 ー

栄養素の比較をできるデータが見当たらなかったため、
栄養の比較はできませんが、
上記のとおり、菌床では人為的に栄養価を高めることができます。
単純に栄養価を比較することはできません。

しかし、有意に差が出るとされているのがアミノ酸です

              原木              菌床

グルタミン      447.2 ±           61.5 ±
グルタミン酸     263.3 ±          124.3 ± 
バリン         120.5 ±           60.3 ±
ロイシン        112.0 ±           25.2 ±
オルニチン       472.9 ±           303.4 ±
γ-アミノ酪酸      72.0 ±           394.2 ±
           (±は個体差です。産地、品種によって上下があります

この表の様に、原木椎茸の方がアミノ酸含有量が多いものがたくさんあります。
特にうまみ成分であるグルタミン酸を多く含んでいることから、
原木椎茸の方がうまみがあるといえます。


このように、外見は椎茸でも、原木と菌床ではさまざま違う点が存在します。
それぞれに長短はありますが、
元々の椎茸は原木、低コスト大量生産型になったのが菌床です。
菌床のおかげで安定供給ができていることは事実ですので、
何がよくて何が悪いかは、消費者側に判断してもらうほかありませんね。


2014-09-15(Mon)

椎茸を知ろう! 原木椎茸ができるまで

- 原木椎茸ができるまで -


原木椎茸がとれるまでを簡潔に。
椎茸あれこれ」で詳しく説明していますのでそちらも参考に・・・


①植菌

まずは原木に菌を植える植菌という作業から。
畑に種をまかないと野菜が収穫できないように、
椎茸も原木に椎茸菌を植えなければ勝手に木から発生したりしません
ホームセンターでは原木とともに菌が蔓延したホダ木も売っています。
それを買ってきた場合は植菌という作業はありません。
まあ割高なのでどうなんでしょうか。
一からやってみたほうが作る大変さを知れていいかもしれないですね。

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植菌は駒打ちともいわれます。
これは種駒を打ち込むことからきています。
現在は種駒のほかにオガ菌(おがくずに菌を蔓延させたもの)や成形駒(オガ菌を固めたもの)
の3種類の種があります。
機械化が進み、ロボットによる自動植菌が行われるようなり、
オガ菌を使う比率が高くなってきたように感じます。


②伏せ込み

種を植えた原木に菌を回さないことには椎茸がうまくできません。
この菌を回すことをホダ化といいます
原木椎茸ではこのホダ化の期間がとても長く、1年ほどかかります。

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菌を回すために、まず最初は原木を覆ってしまって
温度をとったり余計な水分を抜いたりします。
温度をとるというのは、植菌の時期が寒い時期だからです。
これは木が水を止めているときに伐採することが大きな要因で、
他にも雑菌の動きが鈍いなど、寒い時期の方がメリットが大きいためです


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菌を植えたものを覆ってから1~2カ月、
覆いを外してまとめておいておいたものを展開します。
最初の段階を「仮伏せ」、展開した後を「本伏せ」といいます。
本伏せの方が期間が長く、ここから発生までの管理が重要になってきます。

天地返し
 
 その名の通り上下を入れ替えることです。
 立ててある木は上下を逆さまに、組んであるものは上段と下段を入れ替えます。
 これは上下で温度や湿度に差があるためで、
 菌周りを一定にするために行う作業です。
 最低1回は行うといいですね。

・散水 

 雨ばかり降る場合は問題ありませんが、
 晴れが続きすぎると木が乾いて菌が死んでしまいます
 そうならないためにしっかり水をかけて水分補給しないといけません。
 夏場の暑い時期は涼しい時間帯(朝・晩のどちらか)に、
 それ以外は木が乾いた感じのときに散水します。
 木全体がしっかり濡れるようにしっかり水をかけてやるといいです。
 30分くらいしっかりと言いたいところですが、
 手がけ散水であれば、鉢植えに水をやるように毎日少しずつ散水すればいいかと。
 木を水に沈めるやりかたをされる方がいますが、
 菌が窒息してキノコを出そうとしますのでよくありません


③自然発生

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植菌してから約1年、しっかりホダ化に成功していれば
春先の気温上昇に伴って椎茸が自然発生してきます。
一般的な自家栽培の場合はこれが発生となります。

自然発生の椎茸は促成物に比べて非常に大きく肉厚なものになります
これぞシイタケ栽培の醍醐味というやつですね。
収穫後に水をかけてやるとまた発生するので、
気温がガツッと高くなるまでは見回りするといいでしょう。
この自然発生は春と秋の2回あります。
品種によっては春型や秋型のものも存在しますが、
たいていは2期どりが期待できます。
春の気温が上昇してきた頃、秋の気温が下降してきた頃しっかり確認しましょう。


といった具合に原木椎茸は発生するまでは約1年とちょっとかかります。
現在は発生まで約半年の植菌栽培が主流になってきたのは
この時間がかかるということも要因の一つですね。
ただ原木には原木のいいところがたくさんあります。
そもそも椎茸は木に発生するもの。
自然に近い椎茸を収穫することができるのが原木栽培。
本物をぜひ食べてほしいですね。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

促成栽培について

上で紹介したのは自然発生まで、
栽培農家では促成栽培で年間通して椎茸を発生させます

促成栽培とは、ホダ化した原木を水に沈めて菌を窒息させ、
生命の危機を感じた菌が子孫を残すためにキノコを出すという性質を利用した栽培

簡単に言えば無理やりキノコを出させているということですね。
これについては賛否が分かれるところですが、
現在生シイタケとして出回っているもののほぼ全ては促成栽培されたものになります。
自然発生したものはほとんどが乾燥しいたけになります。

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水に沈める時間は短いと3~5時間、長いと24時間以上沈めっぱなしということもあります。
基本的に新しいホダ木は短め、古くなると長めになります。

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沈めたホダ木を水切り後に棚に並べておくとこうしてキノコが発生します。
自然発生のキノコに比べると大きさや肉の厚さは劣りますが、
そこは原木椎茸ですので、モノの保証はできるかと。

こうしてキノコを収穫し終えたら休養舎で休ませ、
一定期間休んだ後にまた水に沈めて発生を繰り返します。
つまり、「発生⇒休養⇒発生⇒休養」を年中繰り返しているということ。
なので自然発生を収穫する場合は、ホダ木の寿命は数年ありますが、
促成栽培を始めるとホダ木は1年ほどでだめになります

また、最近ではホダ化を早める工夫もあり、
菌をたくさん植えたり、菌周りの良い品種ができたりして、
普通であれば植菌から発生まで1年以上かかるところ、
植菌したその年のうちに発生させることができるようになってきています

最も早いものでは植菌後半年で発生というものさえあります
菌床並みのホダ化作業ということになります。
どんどん技術は進歩しているんですね。


・栽培カレンダー

発生カレンダー

場所によって異なりますが大体この様な感じです。

植菌 1月から5月まで
     植菌は早いところでは前年の12月から始めているところもあります。
     遅くとも5月あたりまでは終わらせたいですね。

仮伏せ 植菌した日から大体2カ月ほど
      カレンダーでは5月からとしていますが、あくまで植菌終わってからすぐです。
      まずは菌を原木に定着させる期間です。

本伏せ 仮伏せ終了後発生まで
      原木に菌をしっかり蔓延させる作業なので、キノコが出るまでです。
      といっても水をかけたり組み替えたりする以外あまり手はかかりません。
      熟成期間と考えてください。

発生 自家栽培では自然発生がメイン。
     自然発生は春の気温上昇期と秋の気温下降期の2度あります
     これを収穫していくのが自家栽培の収穫作業になります。
     
このように自家栽培では2年がかかりになる原木椎茸栽培。
原木椎茸ができるまでは結構な時間を要するものなのです。

2014-09-08(Mon)

椎茸を知ろう! 椎茸の栄養


― 椎茸の栄養について -


 椎茸の栄養価

椎茸の一般的な栄養価は、生シイタケ100グラム中

エネルギー    18キロカロリー
水分        91グラム
タンパク質      3グラム
脂質        0.4グラム 
炭水化物     4.9グラム
食物繊維     3.5グラム


といった具合のほぼ水分のローカロリー食品
食物繊維も豊富で、成人の1日の摂取目安量(男19g・女17g)の約5分の1を
100グラム食べると摂取できます。
他にも椎茸にはすぐれた栄養成分がたくさん。
知られざる椎茸の栄養素を紹介しよう。


ビタミンB1・B2

椎茸はミネラル成分がバランスよく含まれているんですが、
ビタミンB1・B2が他の野菜に比べると多く含まれています
100グラム当たりビタミンB1が0.1mg、ビタミンB2が0.19mg含まれていて、
ビタミンB1であればナスやトマトの2倍、同じ量ならリーフレタス100グラム。
ビタミンB2はホウレンソウやリーフレタスの約2倍、同じ量ならバジル100グラム。
椎茸100グラムのビタミンB1・B2を野菜で摂ろうとすると、かなりの量になることがわかります。
ビタミンB1が不足すると疲れやすくなります代表的な欠乏が脚気
ビタミンB2が不足すると皮膚や粘膜に炎症が起きやすくなります


エリタデニン

エリタデニンは椎茸に含まれているうまみ成分
椎茸のほかにはマッシュルームくらいにしか含まれていない成分で、
含有量でいえばマッシュルームは椎茸の70~100分の1
つまり椎茸特有の成分といってもいい成分。

エリタデニンは血中のコレステロールを下げる効果があり
ラット実験でもエリタデニン摂取とコレステロール低下には有意な相関があると実証され、
人間においても1週間毎日90グラムの生椎茸の摂取、もしくは干しシイタケ9グラムの摂取で
コレステロールが10%低下したという実験結果が出ています

動脈硬化の予防、血圧上昇の抑制に効果が期待できる栄養素です。


グアニル酸

グアニル酸はグルタミン酸イノシン酸と並ぶ3大うまみ成分の1つ
生椎茸には含有量が少ないものの、乾燥しいたけに多く含まれます。
グアニル酸はうまみ成分ですが、上記のエリタデニンと協力して血小板の凝集を抑制したり、
コレステロールを低下させる働きをします

つまり血液をサラサラにする効果があるということですね。


フィトステリン

フィトステリンはコレステロールの沈着を防いでくれる成分
コレステロールの沈着とは、動脈や臓器にコレステロールがたまること。
潰瘍や出血、血栓が起きる要因で、脳梗塞や心筋梗塞のもとになる。
そんな病気の要因になるコレステロールの沈着を防ぐのがフィトステリンというわけですね。


エルゴステロール

エルゴステロールは、紫外線に当たるとビタミンDに変化する成分。
ビタミンDはカルシウムの吸収をよくするので、一緒にとると効率よく吸収できます。
またエルゴステロール自体にも腫瘍組織の血管新生阻害作用などの抗がん作用がある
という動物実験結果があるそうです。
エルゴステロール自体にがん細胞を殺す働きはないものの、
新たに血管を作り出して増殖することを防ぐ働きがあるそうだ。
干しシイタケの方に多く含まれ、天日に30分ほど当てるだけで
ビタミンDの量が数倍以上に増えるそうだ。


レンチナン

レンチナンはキノコから抽出される多糖体(β-グルカン)です。
免疫を増強する作用があります。
特に椎茸から抽出されたものは、天然由来の抗がん剤として使われます


・キノコキトサン

キノコキトサンはβ-グルカンとキトサンからなる複合食物繊維です。
胃酸にも水にも溶けず、膨張して腸内をコーティングし、
腸壁からの油分吸収を阻害する働きをします

つまり食事でとった油分を排出してしまうわけですね。
ダイエットに効果があると期待される成分です。
キトサンはグルコサミンのもとになる物質として、主にカニやエビの殻を材料にして作られますが、
まれにアレルギーが出る場合もあるのに対し、
キノコキトサンはカニやエビなどにアレルギーがあっても問題なく摂取できる優位性があります。
冷凍することで増え、熱にも強いため煮るとよいようです。
スライスして冷凍するのがお勧め。


このように椎茸には様々な有効成分が含まれている食材。
ぜひとも摂取していきたい食品です。


一般データとして・・・    日本食品標準成分2010 参考
・生シイタケ100グラム中の成分

エネルギー    18キロカロリー
水分      91.0グラム
タンパク質    3.0グラム
脂質       0.4グラム 
炭水化物    4.9グラム
灰分       0.7グラム

ナトリウム      2mg
カリウム     200mg
カルシウム      3mg
マグネシウム   14mg
リン         73mg
鉄         0.3mg
亜鉛        0.4mg
銅        0.05mg   
マンガン     0.23mg
ヨウ素        (0)
セレン        4μg
クロム        1μg
モリブデン      3μg

ビタミンA       (0)
ビタミンD     2.1μg
ビタミンE      0
ビタミンK      0
ビタミンB1    0.10mg
ビタミンB2    0.19mg
ナイアシン     3.8mg
ビタミンB6    0.11mg
ビタミンB12     (0)
葉酸         42μg
パントテン酸   1.08mg
ビオチン      6.7μg
ビタミンC       10mg

飽和脂肪酸      0.04g
一価不飽和脂肪酸  0.10g
多価不飽和脂肪酸  0.14g
コレステロール      0

水溶性食物繊維   0.5g
不溶性食物繊維   3.0g

・アミノ酸価

イソロイシン     94mg
ロイシ        150mg
リジン        140mg
メチオニン      22mg
シスチン       24mg
フェニルアラニン   63mg
チロシン       62mg
スレオニン     120mg
トリプトファン     36mg
バリン       120mg
ヒスチジン      57mg
アルギニン     130mg
アラニン       140mg
アスパラギン酸   190mg
グルタミン酸    360mg
グリシン       110mg
プロリン        92mg
セリン        110mg


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Author:椎たけ夫
秋田の山奥で原木椎茸を栽培しています。
鉢植えで果樹なんかも育てています。

現在本で農業について勉強中。

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