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2012-02-24(Fri)

椎茸とは?

今日は基本的な「椎茸って何ぞ?」ということについて紹介したいと思います。

①椎茸ってどんなきのこ?

椎茸は、ハラタケ目キシメジ科に属する木材腐朽菌です。
木材腐朽菌というのは簡単に言うと、木を腐らせ、それを栄養に育つ菌という感じです。
キシメジ科となっていますが、異説としてヒラタケ科ホウライタケ科ツキヨタケ科とも言われています。
(確かにツキヨタケには非常によく似ている)

椎茸は、生では万能型のキノコとして、乾燥では「昆布」「鰹節」などとともに
良い出汁の出るものとして利用されてきました。
椎茸にはうまみ成分の「グアニル酸」や「グルタミン酸」が含まれます。
生では「グアニル酸」の量が少ないが、乾燥する過程で温度が上がると酵素が働き、
「グアニル酸」の量が増加します。
また、乾燥することによって細胞が壊れ、うまみ成分の抽出効率が上がるため、
乾燥シイタケは良い出汁が出るわけです。

ただ、乾燥シイタケを水で戻して加熱し始めると、匂いが出ます。
この匂いは硫黄化合物の「レンチオニン」と呼ばれる成分で、
「レンチニン酸」を元に水戻しと加熱調理によって生成されるものです。
私はこの匂いが大嫌いです。(笑)

このうまみ成分ですが、おいしさに関するアミノ酸の量を比較すると
やはり原木椎茸の方が数値が高く、γ-アミノ酪酸を除くと大きい物で約8倍の差があります。

さて、椎茸の栄養成分ですが、意外にも最も多い成分が「炭水化物」です。
ただ、炭水化物というのは「でんぷん」や少量の「糖類」と「食物繊維」とで構成され
椎茸の場合は炭水化物の大部分が「食物繊維」となっています。
成分表では、生椎茸には100グラム当たり3.5グラム、
乾燥椎茸には、41.5グラムの食物繊維が含まれると表示されています。

実は・・・
原木椎茸の方が菌床椎茸より食物繊維含有量が多いというデータがあります。

また、椎茸にはヒトの「血中総コレステロール低下作用」と「HDLコレステロールの増加」
という効果もあるようです。
椎茸を週5回以上食べている人はコレステロール値が低いと報告されています。
(椎茸農家の私は週7日、最低一食、多い時は3食椎茸を食べます。)

椎茸にはビタミンB群が野菜類より多く含み、
特にナイアシンは野菜類の平均値0.8mgの4.7倍の3.8mgを含みます。
そしてとくに重要なのが、他の多くの食品には含まれない
ビタミンD」を含むことです。
100グラム当たり、生シイタケで84IU、乾燥椎茸で672IU含みます。
成人の1日当たりの所要量が100IUなので、椎茸は有効な食材といえます。
このビタミンDは太陽に15~30分当てることで増えるそうです。(それ以上は増え続けるわけではない)
太陽に当てる際は、ひだを上にするとよりよいそうです。

以上のことから、椎茸は食物繊維やビタミンDなどを多く含む低カロリー食といえます。
どんどん食べてください。(笑)


②椎茸と外国

椎茸は、英語でも「shiitake」または「shiitake mushroom」とされ、
オランダやフランスでも販売されています。
去年話題となったブータンでも栽培されており(実は日本人が椎茸を普及した)食べられています。
また、中国や韓国でも栽培され、中国からは安価な椎茸が輸出されています。

さてこの中国産シイタケ。
残留農薬(フェンプロパトリン)が検出され輸入量が少なくなりました。
中国産の椎茸はほとんどが菌床椎茸らしく、
オヤジさんいわく「中国では原木が手に入りにくいからでは?」とのこと。(岩山が多いので)

この残留農薬以前にも「中国産の椎茸は腐らない」という噂があったそうで、
ある農家が「乾燥椎茸を水につけてラップで封をする実験」をしたところ、
国産は3日で黒くなり一週間で水に溶けだしたそうだが、
中国産は50日たっても形が崩れなかったそうです。
「中国産シイタケは臭い」というのはじつは・・・
シックハウス症候群の原因とされ聞くようになった、
「ホルムアルデヒド」が使われていたためという事がわかっています。
これは、雑菌に弱く農薬に強い椎茸菌の殺菌という事で使われていたようです。
(菌床栽培では、培地に雑菌が付着しないよう高温で殺菌される。これに椎茸菌を蔓延させたのが菌床)

また、中国産のものからは重金属も検出され、
ヒ素、鉛、カドミウム、水銀など国産ではほとんど検出されないものが検出されています。
これは、培地に使うおがくずの原料になる原木が、工業地帯の近くから採られるためではないかといわれています。

現在では、改善傾向にあるとはいえ、国産に比べると安全性は劣ります。


さて、以上で基本的なことについての説明を終わります。
自分で調べたことなので幾分間違ってるぞ、という事もあると思いますがご容赦を。

次回は原木椎茸についてやりたいと思います。



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秋田の山奥で原木椎茸を栽培しています。
鉢植えで果樹なんかも育てています。

現在本で農業について勉強中。

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