漬けものの大根が黄色くなる訳

落ち着いていた天気が一変してきました。
当地も首都圏と同じく大雪になってきてます。

さて、今日朝起きて新聞を開いたら案の定
「東京で大雪！！パニック！！」
テレビをつけたらどこを見ても
「大雪に見舞われた首都東京」

もうね、どうでもいいんだわ。
もっとねニュースニュースしたもんが知りたいんだよ。
こっちの大雪降ってるとこの人が、
首都で雪降ってスリップしたとかって言われてもね、

対策もとらん車運転して当たり前だろ

しか感想が無いんですよ。
こっちで「事故った車がノーマルタイヤでした」
なんてニュースが出たら、
「バカだなぁ」でおしまいっすよ。
転ばぬ先の杖と言いますように、
結構雪降ってるときに、いつも通りに事が運ぶ訳がないでしょ。

まあケガ人続出してますし、
これ以上ああだこうだ言いませんが、
何か起きてからじゃ遅いという事は何度も言われてます。
いつもと違う事態の時はちゃんと対策をとってください。


まだ言うか・・ですが、
東京の脆弱性どうにかせんといかんのでは？？
自然の事に極端に弱すぎでしょ。

風が吹いて交通マヒ。
雨が降って交通マヒ。
雪が降って交通マヒ。

首都なんですからね、対策とらんと。
稀だからってそれで片付けられないでしょ。
地震起きたらホント大丈夫なんだろうか？？



あぁ・・・いつもの癖で前話が長くなってしまった・・・・


本題だよ――

昨日ネットうろついてたら、ヤフーニュースに
「臭わないたくあん開発へ」
というものがあった。

匂いの元というのが、大根の辛味成分らしい。
これが時間経過とともに漬けもの独特のにおいになるんだそうだ。

さらに、

この辛味成分が黄色に変色する要因らしい。

大根の辛み成分は、

４－メチルチオ―３ブテニルイソチオシアナート

という成分で、これが漬けものにする事で徐々に分解され、
他の物質と結び付く事で黄色に発色するらしい。

この成分の濃度が高いほど黄色くなり、
また時間経過とともに分解が進み黄色が強くなるそうだ。

つまり、
辛い大根を漬けものにすると、黄色になりやすいという事。

辛い大根は、栽培する土地の窒素濃度が低いほど出やすいそうだ。
ウチの大根は辛い物が多いので、窒素が少ないんだろうな・・・
（他にも要因はあるだろうけど）


たくあん漬けでいやに黄色い物があるけど、
自然な色合いのもので作るんだったら、
紅花等の自然な着色料とともに、
ありったけ辛い大根使えばいいという事だな。
辛いと匂いが出るから、その分臭いんだろうけど・・・（笑

規格の基礎知識

質問がありましたので、解説したいと思います。

規格紹介で最初に書いてありますが、
規格とは、「市場出荷する際の規格」になります。

野菜など、大抵の物を市場出荷する際は
それぞれの規格に照らし合わせて出荷されます。
Ｌ・Ｍ・Ｓサイズ、良・秀・優等様々あります。

椎茸の規格は、サイズ別と、膜の状態で分けられ、
今まで紹介してきたとおり、10種類に分けられます。

・４Ｌ
・Ａ６Ｍ
・Ｂ６Ｍ
・６Ｍ
・Ａ８Ｍ
・Ｂ８Ｍ
・８Ｍ
・１０Ｓ
・１２Ｓ
・ＬＳ




市場出荷する際、椎茸はパック詰めされます。
このトレー（10センチ×16センチ）に規格の数字の個数
（８Ｍなら８個、６Ｍなら６個）
詰めてラップし、パック詰めします。
１パック１００グラム詰めとされています。



例として６Ｍパック詰め

そしてこのパック詰めしたものを出荷用の段ボールへ詰めます。




出荷用段ボールはＪＡによって違うので、
全て同じという訳ではありません。
私のところではＪＡ秋田ふるさとで、
釣り吉三平が描かれた段ボールになっています。




ここに書かれているように原木栽培の物と菌床栽培の物は
違う段ボールに詰められます。
ウチは原木栽培なので、原木栽培用の段ボールに詰めます。



ここにあるように等級と規格というものがあり、
Ａ品であればＡに丸をつけ、無印ならばＡにもＢにも丸をつけません。
例えばＡ８Ｍならば、等級のＡに丸をつけ、
規格の８Ｍのところに丸をつけます。
間違えて丸をしても、間違えた規格で売買されます。
（Ａ８ＭなのにＡをつけ忘れたら、８Ｍで売買されてしまう。
　逆に等級を上げてもそれはちゃんとした等級で売買されます。
　ようするに下の方をとるという事です）
早い話、間違えると大変だよってことですね。


上の段ボールの写真についているように、
１つの段ボールに３０個入れてようやく出荷されます。
なので市場出荷にはある程度の収量が必要なわけです。


とまあここまでで解説を終わりたいと思います。
まとめると、

・規格というのは市場出荷用の規格
・規格には１０通りある
・１パックは１００グラムである
・出荷する際は３０パック必要
・出荷する際の規格表示を間違えると大変

という感じでしょうか
何かこれでも分からない場合は質問どうぞ。