鮮度について

　・知っておきたい鮮度のこと

消費するうえで一番知っておきたいのは「鮮度」のこと。
新鮮な椎茸はどんなものなのか？

一般的に言われているものをあげてみると、

・カサがあまり開いていないもの
・肉厚なもの
・笠の色が明るくしっかりしているもの
・膜があるもの
・弾力のあるもの
・ひだが白いもの

などなど、様々なポイントが紹介されています。
ではこれらが本当にそうなのかを検証してみましょう。


まずはかさがあまり開いていないもの・膜があるものについて

これについてはキノコが「若い」状態のことを指しています。
椎茸は徐々に大きくなり膜が切れひだが露出し、かさが開いていきます。
（膜というものに関してはこちらで説明していますので参考にしてください⇒膜について）
要するにかさが開いていないものの方が若く、かさが開いたものは時間がたっているものになります。
この時間がたっている＝新鮮でないということはそうとは言えないことであり、
かさが開いているいないは新鮮さの指標とは言いづらいですね。



この写真の椎茸は片方が開いていて片方は膜切れすらしていません。
さてどちらが新鮮でしょうか？
上記のかさが開いていないものということで考えるならば右の方ですが、
どちらもまだホダ木についた状態、つまりどちらも新鮮です。
先に膜切れをしていない方を収穫してしまえば鮮度という点で見れば逆転してしまいます。
鮮度で見ればかさの開き具合はあまり気にすることではありません。

しかし

かさの開いたものは味が落ちてきているとは言われます。
まず、なぜキノコが開いていくかということになるんですが、これは胞子を飛散させるため。
胞子というのは卵にあたりますので、胞子を出せば出すほどにうまみが抜けていってしまうわけです。
例をあげれば卵をたくさん産んだあとの鶏は廃鶏と呼ばれ肉としての価値はなぼなくなります。
また、鮭のように、産卵後は役目を終えて死んでしまうように、
キノコも胞子を飛ばし終えれば消滅してしまうもの。
つまりは開きすぎてくると味が落ち悪くもなりやすいということは言えそうです。

そのため膜切れの少ない若いものが好まれるという側面もあります。
特に菌床の椎茸ではかさが開くと味落ちが大きいようで、
市場出荷の際はなるべく膜切れをさせないようにしているようです。


次に肉厚なもの・かさの色が明るくしっかりしているもの・弾力のあるものについて

これらに関しては品種によるところが大きいといえます。
また、発生時期によっても上記のものには違いがあります。
例えば、夏に使う高温向きの品種はあまり肉ののらないものになったりしますし、
かさの色に関して言えば湿度によって白に近い色から黒っぽい色にまで幅広く変化します。
弾力に関しても固い肉質の品種、柔らかい品種と様々。
一概にこれらで鮮度を判断することは難しいです。

特に、最近では物もちをよく見せるため、かさの色が明るい品種がつくられていますし、
品種改良によって外見を良く見せることは進んでいるようですね。

ただし

鮮度の落ちた椎茸の弾力がなくなってくるのは事実。
同じ品種の鮮度の良いものとの比較ができればベストですが、
異様に柔らかくなってきますので、そういったものはパスしましょう。


最後にひだが白いものについて



このひだが白いというのが一番分かりやすいポイントだと思います。
椎茸の外見は品種や気温湿度で変わってきますが、
ひだの色だけは鮮度が良ければ真っ白で変わることはありません。



時間経過とともに赤黒く変色し始めます。
スーパーなどで売られているパックのもので、こうして変色が始まっているのを見かけることがありますが、
鮮度が落ちてきているという証拠になります。



最終的にはこうしてほぼ赤黒くなり、その後腐ります。
要するにひだの変色は最も端的に鮮度落ちを示しています。


以上のポイントをまとめると、

・かさの開き具合に関しては味落ちの可能性を考える材料
・かさの色・肉の暑さ・弾力に関しては品種や環境よるものが大きい
　ただし異様に柔らかくなったものは鮮度落ちの可能性
・ひだの色が真っ白であれば新鮮なものである

となります。
以上のことは視覚触覚での判断ですが、一見よさそうに見えて酸っぱいような臭いのするものがあったりします。
そういった嗅覚に訴えてくるようなものは悪くなっていますので注意しましょう。


様々な判断材料はありますが、
一番しっかり理解できるのは、実際に現場で実物を見てみることでしょうね。
百聞は一見にしかず、機会があれば発生しているのを直接見てみることをお勧めします。