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2014-06-30(Mon)

ラッキョウを漬けてみる

去年の夏に植え付けたラッキョウ、
そろそろ収穫しどき、ころ合いを見ながら金曜日に掘り上げた。

P1020533_縮小

まだ葉は青いけど、下葉が枯れているので大丈夫だろうと。

P1020534_縮小

こちらは隣のアサツキですが、
このくらいになってから収穫がいいのかな?
まあ初めてだしわからん。

ラッキョウ、アサツキ、ワケギ、ジャンボニンニクと球根物を植えたけど、
ラッキョウが最も生育が良かったかもしれない。
あくまで草たけですが。


P1020536_縮小

収穫したものがこちら。
量としてはどうなのか・・・

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大きさはやはり葉が太いほうが球が大きい。
種球の良し悪しってやつだろうか。
小さいものは小さいまま分球してるので、
やはり種として使うのなら大きいものを植えるのがよさそうだ。

P1020538_縮小
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葉を刈り取って乾燥に入る。
この時点でも出来の良し悪しは・・・
ただ、1年で5~8位に分球するとかいう話もあり、
多いものでは14とかそこいらまで分かれていたので、
球の数としては優秀なのかも。
あとは大きさだろうかね・・
そこら辺は肥料分のせいもあるかもしれないけど・・・・・


さてこのラッキョウ、
1日乾かし日曜日の午後から漬ける準備に入った。
ラッキョウの漬け方というものを参考に作業を進めていきます。
これは最後のほうで工程として書いておきます。

まずは下処理。
ラッキョウをばらして洗浄。

P1020551_縮小

茎長くついてますが、
土付き状態で全量が3キロだった。
単収でみると少ないらしい・・・
まあこればっかりは初めてだししょうがないか。
1キロが3倍になった計算。本当は5倍くらいが理想。
3キロのうち500グラムは種として残し、
それ以外を洗浄したのが上の写真。
すべて洗い終えるのに5時間ほどかかった。
果てしない戦いだった。
これがまだスタートにすぎない。



洗浄後、根切りと茎切り
これにさらに2時間。
玉ねぎとかと同じく結構目にくる(泣
おまけに臭いがつく。全身ラッキョウ臭だ(汗

P1020552_縮小

この時点でようやくラッキョウらしくなる。
果てなき工程3へ移行。

P1020553_縮小

根切り茎切り後水でさっと洗い、その後塩もみ。
ここで1日目の工程終了。
かかった時間8時間近く。
恐ろしい労働だ。腰が痛くて立てなくなる(汗


ほんでもって本日漬け込み作業。

酢漬けですが、自分で合わせたほうがおいしいとのことなので、
自作の酢を作る。

P1020554_縮小P1020555_縮小

定番の氷砂糖、そして今回の酢は玄米黒酢を使ってみる

P1020556_縮小

原材料名が玄米オンリー(笑
玄米オンリーで酢ってできるのかな?
ちょっとここら辺は科学的な要素だろうけど、
なにぶん10年前の知識ではさっぱり分から(大汗

P1020557_縮小


あとはとうがらし。
丸のままの物がなかったので輪切りの物で。

P1020558_縮小

まず氷砂糖と水を煮たてて溶かし、
冷ましたものに酢を投入、そして唐辛子を加えて合わせ酢ができる。

これを塩を流し、熱処理して冷ましたラッキョウと瓶詰。

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いろいろと工程の写真がないけれど、
ようやく漬け込み完了。
2日がかかりの大仕事、何とか終わったどぉー

P1020560_縮小

なんやかんやで瓶8つ(大5・小3)
誰がこんなに食べるんだろう(汗

食べごろが3週間後位から。
それまではひたすら熟成。
いろいろ失敗した初めてのラッキョウ漬、
はてさてお味のほうはいかに???


~作業工程と気付いたこと~

材料の目安
・ラッキョウ    土付きでの重さが1キロ 処理して800グラム計算 
・塩         20グラム         塩漬け用
・とうがらし    2本分            種をとって輪切り
・ラッキョウ酢   700ミリリットル      自作可
   -自作の場合   
      ・水       150ミリリットル
      ・氷砂糖    250グラム
      ・酢       350ミリリットル
      ・とうがらし   2本        種をとって輪切り
   
    (1)水と氷砂糖を入れひと煮立ちさせる
      このとき氷砂糖はとけきらなくても可
      鍋は酸で溶けないようなステンレスかホーローで
    (2)冷めたら酢を入れ混ぜる
    (3)とうがらしを加えて合わせ酢の完成

① 下処理
  ・1キロの土付きラッキョウをばらしながら水洗い
   薄皮などをきれいにとる
  ・ひげ根は根元ぎりぎりで切る
   茎もなるべく切り落としすぎない
  このとき切り口が大きくなると酢を吸い過ぎて柔らかくなるので注意
    茎のほうは残しすぎるとすじっぽくなってしまうので加減が必要
  ・水を吸いすぎないように手早く洗ってざるに上げる ここで目安として1キロが800グラムに
  根切りをしてからは水分を吸いやすくなるので、作業は手早く

② 下漬け
  ・塩をまぶし1晩おく
   水を出し、芽の成長を止め、腐敗の防止になる
  ・1晩置いたものを水で洗い、塩を流す

③ 熱処理
  ・鍋にたっぷりの湯を沸かし10秒ほどざるごとくぐらせる
  ・湯を切って冷ましておく

④ 本漬け
  ・ラッキョウを消毒した瓶に入れる
  ・ラッキョウがよく浸るまで酢を入れる
  ・種をとって切ったとうがらしを加える
  ・2,3日は瓶をよく振る

⑤ 熟成
  ・冷暗所に置き10日後くらいから食べられる
   3週間後位から美味しくなるとのこと

気付いたこととして・・・

・ばらしながら洗うよりもばらしてしまったものをバケツなどに投入して
 ガチャガチャとこすりながら簡単に洗った後に
 1個ずつ洗ったほうが簡単に洗うことができた
 これがいいかどうかはわからないけども時間短縮する方法は考えたほうがいいかも

・熱処理の際は量があるときは分けてやったほうがいいかも
 もしくは熱処理後に分けるべきか。
 どうしても中の部分がさめにくく量があると熱がこもってゆでられてしまう
 バラしたほうがすぐに冷めるのでいいと思った

・漬けこみの際、大きい瓶を想定しているため、
 小分けしてしまうと酢が足りなくなる
 また小分けする場合は氷砂糖は溶かしきらないと瓶によって甘さにばらつきが出る
 
こんなところですね。
漬けこみ素人ですが気付いた点でした。
皆さんもラッキョウ収穫したら漬けてみてくだされーー

  
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コメント

No title

お疲れ様でした。

8時間もの格闘、でも畑の作業の骨休めにはなったんでは???

私も日曜日の午後漬け込みました。

No title

こんにちは。

5時間もひたすら洗っていたなんて・・・
お疲れさまでした。
らっきょうは栽培してないのですが、市民農園のお隣さんが
食べるなら持って行きな!っと少々頂いたので、
小さな瓶にレシピを見ながら潰けて見ましたが、
それでも洗ったり、根っこ切ったりと面倒なんだなぁ〜
って思ったのに、こんなにたくさんでは途方に暮れそうです。。(^^;

この努力が実って、きっと美味しいらっきょうが食べられますね。
お口の臭いには気を付けて下さいね(^^)

No title

ラッキョウ漬おつかれさま
うちも初めて植えたのでそろそろ収穫して作らなければ。。。こんなに大変なのね~(^_^;)
いろいろ参考になります!

Re: 素流人さん

> お疲れ様でした。
> 8時間もの格闘、でも畑の作業の骨休めにはなったんでは???
> 私も日曜日の午後漬け込みました。

いやー大変でしたわー
こんなに大変だとは思いもよらず…
畑で作業するより大変でしたよ(汗

Re: ねいみゅさん

> こんにちは。
>
> 5時間もひたすら洗っていたなんて・・・
> お疲れさまでした。
> らっきょうは栽培してないのですが、市民農園のお隣さんが
> 食べるなら持って行きな!っと少々頂いたので、
> 小さな瓶にレシピを見ながら潰けて見ましたが、
> それでも洗ったり、根っこ切ったりと面倒なんだなぁ〜
> って思ったのに、こんなにたくさんでは途方に暮れそうです。。(^^;

1キロ洗うのに気がついたら3時間たってました(汗
集中力はあるほうですが、まさかこんなに時間たってるとは・・・
後半は時間短縮で作戦立ててやりました。
まあ手抜きですね(笑
とにかく数が多いのが大変のもとですよね。
人海戦術でやらないとだめですわ・・

> この努力が実って、きっと美味しいらっきょうが食べられますね。
> お口の臭いには気を付けて下さいね(^^)

ラッキョウあんまり食べることがないので、
自分で漬けて果たして食べられる代物に仕上がるのか・・(汗
やはり臭いが出てしまいますか・・気をつけます。

Re: だっちゃねえ・さん

> ラッキョウ漬おつかれさま
> うちも初めて植えたのでそろそろ収穫して作らなければ。。。こんなに大変なのね~(^_^;)
> いろいろ参考になります!

処理するのがものすごく手間です(汗
人手が必要ですね・・・
頑張ってくださーーい
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秋田の山奥で原木椎茸を栽培しています。
鉢植えで果樹なんかも育てています。

現在本で農業について勉強中。

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