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2012-09-08(Sat)

乾燥椎茸について

椎茸を語る際、「ドンコ」や「コウシン」を品種のように言う人がいます。
しかし、ドンコやコウシンは規格の一つである事を知ってもらいたい。

どんこなどの規格は主に乾燥椎茸で使われます。
ただ「ドンコ」とは言っても、細かく分ければ、
天白、茶花、上など色々と分けられます。


乾燥椎茸を主に作っている人たちは、こういった規格を細かく分けますが
ウチはとれたものを乾燥するので大まかな分類にしかなりません。

ただまあ、ほぼ全量を道の駅で売っているわけなので
それで十分ではないかとは思っています。


今回は、そんな「大まか」な分類ですがウチの乾燥について紹介します。


IMG_2175_縮小

ウチで売っている乾燥椎茸にはこんなシールが貼られています。
もし道の駅でこれを見つけた時は「アイツ」の椎茸だなと思ってください(笑)



IMG_2176_縮小

あり物を写真に撮ったので、すべてではないかもしれませんが・・・
まずは「スライス」
このスライスした乾燥も自然発生椎茸だからこそできる物。
普通の椎茸ではこのような肉厚の乾燥はできません。

IMG_2177_縮小

こちらはランクの下がる「スライス」
上のと比べると肉の厚さや大きさが違います。
普通の椎茸をスライス乾燥するとこのような肉の無い物ができます。


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スライスに対してウチでは「粒」と呼ぶ乾燥。
ウチでは「ドンコ」となるようなきのこは乾燥せず、
生で格安で売ってしまいます。
もったいない事をしているのかも・・・

IMG_2179_縮小

これは小さい椎茸の乾燥。
乾燥には「ドンコ」などの規格とともに、大きさ分類も存在します。
大葉、中葉、小葉とちゃんとそれ用のふるいまであります。


IMG_2180_縮小

これは大きい乾燥。
難かしい話ですが、「ドンコ」と「コウシン」の中間もありまして、
それが「コウコ」と呼ばれます。
この写真の中にも「コウコ」らしいものがいくつかあります。

どんこは膜の切れていないまきの強い物。
こうしんは開ききらないけど、膜の切れているもの。
そしてこうこはどんこのようなまきはあるけど、膜の切れているもの。
こう解釈するのが妥当かな?
乾燥についてはあまり詳しくないので、違ったら申し訳ないっす。


IMG_2181_縮小

これはほぼコウコかな?
ウチではあまりドンコ、コウシンの様な規格では分けず
大きさで分けているようです。
これを細かく分けると大変だからでしょうね。


IMG_2182_縮小

最後のは出汁とり用。
これは自然発生のキノコではなく、ハウス内で採れたもの。
軸がとれたり、傷がついたりしてしまったものを乾燥し、
出汁とり用として格安で提供しています。
以外と人気のあるものです。



乾燥椎茸って原木だからこそのものだって知ってますかね?
菌床でも乾燥椎茸作ってますが、原木のような立派な乾燥はできません。
自然なもので、自然に発生したものだからこそできる、
それが立派なドンコやコウシンになるわけです。

乾燥椎茸を売っている所を見ると、大体が中国産。
中国産の乾燥椎茸はほとんどが菌床。
だからホントの乾燥椎茸とはまるで違う訳ですよ。

安さというものに追われて、国産のうまい物が隅に追いやられるのは
農家としては勘弁してもらいたいものですよ。
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秋田の山奥で原木椎茸を栽培しています。
鉢植えで果樹なんかも育てています。

現在本で農業について勉強中。

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